La storia del Formaggio: la rivoluzione gastronomica dell’800
Rassegna enogastronomica suddivisa in 4 serate che hanno l’obiettivo di raccontare la storia del formaggio nei secoli attraverso un percorso culinario molto coinvolgente.
Scopri tutti e 4 gli eventi della rassegna nella locandina.
La cucina nell'800
Nel Ottocento si completa la diffusione, almeno per le classi agiate, delle buone maniere a tavola, con l’affermarsi definitivo delle forchette, del piatto piano (invece della fetta di pane o del tagliere di legno) e di posate e bicchieri individuali, con il divieto di mettere le dita nei piatti comuni, con evidenti vantaggi igienici.
Incominciò a cambiare volto la cucina intesa come ambiente: da a volte oscura, maleodorante e troppo calda, diventò ben areata, luminosa, spaziosa e (novità) posizionata vicino alla sala da pranzo.
I formaggi finalmente assunsero un ruolo importante nel pasto quotidiano anche del ceto sociale borghese.
Inoltre, venne introdotto un nuovo metodo di servizio, il “servizio alla russa“, trasportato in occidente nel 1810 dal principe russo Kourahin. Ciò infastidì non poco i francesi il cui servizio era da sempre il loro fiore all’occhiello. Questo metodo, sebbene spettacolare con piatti come gli “Gros Pieces,” che venivano presentati al centro della tavola, fu presto dimenticato a causa dell’alto spreco alimentare considerato inadatto.
Formaggi nell’Età Moderna
Fino al Basso Medioevo il formaggio ebbe un ruolo di alimento povero, veniva infatti considerato la ‘carne dei poveri’ in associazione alle tradizioni monastiche che modificarono anche le abitudini alimentari della popolazione.
Iniziò poi, la prima fase di nobilitazione dei formaggi, un processo, sia pure molto lentamente, proseguì dal Rinascimento in poi, ma si deve aspettare il Settecento per vedere i primi, anche se non sostanziali, apprezzamenti.
Il Millesettecento è il Secolo dei Lumi della ricerca scientifica e anche della rivoluzione industriale, foriera di sviluppo nel mondo della produzione casearia, durante la quale viene introdotto il principio della produzione industriale per il consumo di massa, destinato a progressiva e grande fortuna nei periodi successivi. In questo secolo inizia a essere marcata la contrapposizione tra la produzione contadina, esigua nel numero e volta unicamente alla sussistenza dei nuclei famigliari rurali, e le nuove esigenze cittadine, nate a seguito del progresso industriale che caratterizza in modo graduale la produzione casearia dei secoli successivi.
La Rivoluzione Gastronomica
Con il Milleottocento il formaggio, sia pure con difficoltà e contrasti, entra a pieno titolo nella gastronomia della tavola. Come nel Medioevo erano stati i monaci francesi delle Abbazie cistercensi a migliorare la produzione di latte vaccino, anche nel Milleottocento è la Francia che fa da capofila nell’evoluzione qualitativa dei formaggi e nella loro entrata nella gastronomia.
Il XIX secolo vede il fiorire della gastronomia borghese che avrà il suo culmine nel periodo della Belle Époque.
Tra gli estimatori dei formaggi a tavola vi è indubbiamente il grande gastronomo francese Anthèlme Brillat-Savarin (1755 – 1826), autore di un estroso trattato, La Physiologie du Gout (1825) (La fisiologia del gusto) che mescola nozioni scientifiche, aforismi, riflessioni filosofiche, aneddoti e consigli tra cui “Un dessert senza formaggio è come una bella donna a cui manchi un occhio”. Un’affermazione che suscita una lunga discussione che arriva fino alla seconda metà del secolo successivo e che può essere sintetizzata nel dilemma “a fine pranzo, formaggio, frutta e dolce, in quale ordine?”.
Pellegrino Artusi ne “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene” (prima edizione 1891) nelle Note di Pranzi segue la successione di dolce, frutta e formaggio.
Il libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” segnò una svolta nella cultura gastronomica dell’epoca. A Pellegrino Artusi va il merito di aver elevato il “mosaico” delle tradizioni regionali italiane, valorizzandolo per la prima volta come base di una tradizione gastronomica nazionale. Con 790 ricette, il manuale fu il primo a raccogliere e organizzare piatti provenienti da tutte le regioni d’Italia, contribuendo così a creare un linguaggio comune per la cucina italiana. Artusi diede dignità a una vasta gamma di preparazioni tradizionali regionali, affrontando il tema con un approccio didattico e divertente, rendendo le sue ricette accessibili a tutti.
Il suo stile personale e le riflessioni lo resero un capolavoro della letteratura culinaria, contribuendo a valorizzare e diffondere la cucina italiana a livello internazionale..
Nell’Ottocento si sviluppò in Europa un nuovo culto della cucina, il formaggio apparve spesso nelle ricette. Antoine Beauvilliers, in un libro di cucina pubblicato nel 1814, incluse tra le prelibatezze i crostini gallesi al formaggio. Così il formaggio, un tempo alimento dei poveri, nella modernità è diventato un ingrediente essenziale di ricette e menù raffinati
Alla fine dell’Ottocento alla produzione dei latticini si orientarono anche le aziende agricole cooperative. Le “Latterie Cooperative Agordine”, la cui creazione era stata promossa nel 1872 a Canale d’Agordo, in provincia di Belluno, producevano burro e un ottimo formaggio. Ottennero un tale successo che si istituirono concorsi a premio per promuovere la creazione di altre latterie.
Nel Novecento, in conseguenza degli sviluppi della produzione di massa della cerealicoltura, i formaggi, insieme alla frutta e alla verdura, sono stati i prodotti ai quali si sono dedicati i piccoli coltivatori e nel contempo il latte, la panna, il burro e le uova hanno assunto un ruolo primario nella dieta urbana.
Il menu dell'evento
Il menu di questa serata trarrà ampio spunto dal manuale pubblicato nel 1891 di P. Artusi, il quale segnò realmente la nascita della cucina italiana moderna. Artusi propone rivisitati (anche in relazione ai tempi ed alle mutazioni dei gusti) i piatti dei contadini dei giorni di festa; senza dubbio il mercato è e rimane il punto d’incontro tra campagna e città, prodotti e territorio.
Vi aspettiamo mercoledì 21.02.2024, per la terza serata della rassegna enogastronomica ‘Il Formaggio: Racconti Gustosi della Cucina di Milork’.
Verranno proposte ricette antiche rivisitate dagli abili chef dell’Osteria Milork, attraveso l’uso di formaggi prodotti rispettando le tradizioni casearie venete con il latte delle nostre mucche a km0.
Le ricette sono realizzate utilizzando formaggi Sant’Andrea che bene si sposano alla tipologia del piatto. Un buffet di formaggi inizierà l’intero percorso preparando il palato a sapori autentici e intensi.
Ogni portata sarà abbinata ad un vino selezionato della nota cantina Ornella Molon.
Info e prenotazioni
Un appuntamento all’insegna della convivialità e della buona cucina.
Un’occasione per esplorare e approfondire la conoscenza di un alimento che ha guadagnato un ruolo centrale nella nostra cucina, catturando il cuore di tutti con la sua straordinaria diversità: il formaggio.
I formaggi impiegati nelle ricette storiche reinterpretate dagli chef dell’Osteria Milork sono frutto del lavoro artigianale, ottenuti esclusivamente dal latte delle nostre mucche, garantendo una qualità al 100% italiana.
- Quando: mercoledì 21.02.2024 | ore 20.00
- Dove: Antica Osteria Milork, via Lasinio n. 46, Nervesa della Battaglia, Treviso
- Costo di partecipazione: 50€ bevande incluse
- Prenotazione richiesta al numero 3405829524
